Ингредиенты:
Говядина – 1500 гр
Сало – 500 гр
Соль нитритная – 25 гр
Соль поваренная – 25 гр
Перец чёрный – 0,5 ч.л.
Кориандр - 0,5 ч.л.
Чеснок гранулированный – 0,5 ч.л.
Оболочка коллагеновая диаметром 45мм – 1,3 м
Говядину зачищаем от плёнок и режем на куски удобные для
перекручивания в мясорубке. Солим говядину смесью, нитритной и поваренной солей
и отправляем в холодильник на двое суток. Когда говядина просолилась
перекручиваем её на мясорубке и хорошенько вымешиваем до образования нитей.
Добавляем кориандр, чеснок и перец и также перемешиваем. Сало(подмороженное)
режем кубиками 4х4 мм и перемешиваем равномерно с фаршем. ОЧЕНЬ ВАЖНО – фарш
должен быть холодным – не более 12 градусов. Перемешанный фарш с салом отправляем
на сутки в холодильник. По прошествии данного времени набиваем коллагеновые
оболочки фаршем и опять на сутки отправляем батоны в холодильник. Затем в
духовке, разогретой до 60 градусов производим обсушку батонов 40 мин, режим
конвекции. Далее на обычном режиме при температуре 75-80 градусов производим
варку колбасы, установив на противень в низу ёмкость с водой в течении 40 мин.
Устанавливаем температуру духовки 85 градусов режим конвекции, воду убираем, в
батон вставляем градусник и сушим до достижения температуры 69 градусов внутри
колбасы. Остужаем колбасу при комнатной температуре и отправляем на 2 часа в
холодильник.
Приятного аппетита.
Моя группа в фейсбуке https://www.facebook.com/groups/maxorkin69/
Комментариев нет:
Отправить комментарий