МОСКОВСКАЯ КОЛБАСА, ПОЧТИ ПО ГОСТУ

   Ингредиенты:

Говядина – 1500 гр

Сало – 500 гр

Соль нитритная – 25 гр

Соль поваренная – 25 гр

Перец чёрный – 0,5 ч.л.

Кориандр - 0,5 ч.л.

Чеснок гранулированный – 0,5 ч.л.

Оболочка коллагеновая диаметром 45мм – 1,3 м

  Говядину зачищаем от плёнок и режем на куски удобные для перекручивания в мясорубке. Солим говядину смесью, нитритной и поваренной солей и отправляем в холодильник на двое суток. Когда говядина просолилась перекручиваем её на мясорубке и хорошенько вымешиваем до образования нитей. Добавляем кориандр, чеснок и перец и также перемешиваем. Сало(подмороженное) режем кубиками 4х4 мм и перемешиваем равномерно с фаршем. ОЧЕНЬ ВАЖНО – фарш должен быть холодным – не более 12 градусов. Перемешанный фарш с салом отправляем на сутки в холодильник. По прошествии данного времени набиваем коллагеновые оболочки фаршем и опять на сутки отправляем батоны в холодильник. Затем в духовке, разогретой до 60 градусов производим обсушку батонов 40 мин, режим конвекции. Далее на обычном режиме при температуре 75-80 градусов производим варку колбасы, установив на противень в низу ёмкость с водой в течении 40 мин. Устанавливаем температуру духовки 85 градусов режим конвекции, воду убираем, в батон вставляем градусник и сушим до достижения температуры 69 градусов внутри колбасы. Остужаем колбасу при комнатной температуре и отправляем на 2 часа в холодильник.

  Приятного аппетита.

Моя группа в фейсбуке  https://www.facebook.com/groups/maxorkin69/